食品添加劑焦糖色的原理

　　食品添加劑焦糖色又稱焦糖色，俗稱醬色，是由麥芽糖和蔗糖制成的粘稠液體或粉末，呈深褐色，味苦，主要用于醬油、糖果、醋、啤酒的著色。焦糖色素是一種廣泛應用于食品的天然著色劑，也是食品添加劑的重要成員。這種食品添加劑是怎么做出來的？讓我們通過介紹了解一下它的原理吧。
　　通常食品添加劑焦糖色反應中有兩種類型的：一種是伴隨胺的美拉德反應，即葡萄糖NH3-R生成SehiffsBase，再進一步加熱生成N-取代葡萄糖胺。另一種是純焦糖化反應(單純加熱葡萄糖的焦化反應)。也就是說，在相當高的溫度下(約200，碳水化合物轉化為醛類，然后凝聚成染色成分。兩種反應都能生成醛和二羰基化合物，但美拉德反應滲入了含氨成分。根據上述原理，現代焦糖色的制作方法大致包括以下：
　　1.常壓法，即開罐生產法。一般用熱交換器頂部有開口的分離器，在常壓下將糖加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數廠商都采用類似的方法。但常壓法難以控制溫度，質量不穩定，粘度高，應用不方便，不適合大規模工業化生產。不過，國外的一些品種也采用這種方法。
　　2.食品添加劑焦糖色壓力法。在這一法律體系中，糖被放在一個裝有攪拌器，的反應器中，用蒸汽(也用油浴加熱)加熱到一定溫度，然后加入不同的技術助劑。經過保溫一段時間，到達目的地后，材料被過濾并迅速冷卻到38度以下的進行包裝。不同的技術添加劑，不同的溫度，不同的保溫時間和不同的PH值可以得到非常不同的產品。
　　3.食品添加劑焦糖色擠壓法。這種法制糖是用螺桿將糖送入擠壓機，經過幾分鐘的高溫后噴出，研磨成粉末狀的焦糖，含水量在3%左右。它也可以由淀粉或糊精制成。
　　食品添加劑焦糖色的制作并不是什么新鮮事，我們可以清楚的了解它的制作原理。它是一種褐變反應，是我們日常生活、食品加工、烹飪中常見的現象。